شیرین کننده های رژیمی چیست؟
شیرین کنندههای رژیمی معمولاً به عنوان جایگزینهای شکر یا قند استفاده میشوند؛ طعم آنها چندین برابر شیرینتر از شکر است اما مقدار کالری آنها کم و یا بدون کالری هستند. این شیرینکنندهها در خوراکیهای مختلف استفاده میشوند و بیخطر بودن آنها توسط سازمان غذا و داروی آمریکا (FDA) تأیید شده است، در نتیجه مصرف در حد مجاز آنها خطری برای انسان ایجاد نمیکند. همچنین قند خون را بالا نمیبرند، در برنامه کاهش وزن به شما کمک میکنند و خطر پوسیدگی دندان را کم میکنند.
به طور کلی شیرین کنندهها به دو گروه تقسیم میشوند:
شیرین کنندههای مغذی (Nutritive Sweeteners): این گروه حاوی کربوهیدرات هستند و کالری دارند، بنابراین مصرف آنها باید حساب شده باشد تا منجر به اضافهوزن نگردد.
شیرین کنندههای غیرمغذی (Non-nutritive Sweeteners): دارای کالری اندک و یا فاقد کالری هستند. طعم شیرین آنها بسیار بیشتر از شکر معمولی (ساکارز) است. این شیرینکنندهها میتوانند جایگزین طعم شیرین قند یا نوشیدنیهای انرژیزای شیرین باشند.
نحوه عملکرد شکر رژیمی چگونه است؟
زبان انسان دارای جوانه های چشایی بسیار است که وظیفه تشخیص طعم مواد غذایی را بر عهده دارند. نحوه عملکرد این جوانه های چشایی به گونه ای است که هر نوع از جوانه قادر به تشخیص طعم های مجزا می باشد و برای این فرآیند می توانند به مولکول های با اشکال مجزایی مشخص متصل شده و سیگنال های مربوط به آن پیام را به مغز ارسال می کنند.
در اینجا مولکول های قندی با اتصال به گیرنده های چشایی مخصوص به خود طعم شیرینی را در مغز ایجاد می کنند. در اینجا نیز شیرین کننده های رژیمی مولکول هایی بسیار شبیه به مواد قندی هستند ولی با این تفاوت که با اتصال به گیرنده های چشایی شیرین در زبان، نمی توانند به اجزای سازنده خود بشکنند و ایجاد انرژی کنند و تنها می توانند طعم شیرینی را از خود برجای بگذارند.
قندهای الکلی چیست؟
قندهای الکلی در محصولات غذایی به منظور کاهش میزان مصرف کربوهیدرات به طور گسترده استفاده میشوند و تأثیر کمتری روی افزایش قند خون دارند. این شیرینکنندهها به تنهایی یا در ترکیب با سایر شیرین کنندهها استفاده میشوند. انرژی تأمین شده توسط قندهای الکلی به علت تفاوت در هضم و جذب آهسته یا ناقص آنها متفاوت است. سوربیتول، مانیتول، زایلیتول و ایزومالت در این گروه قرار دارند.
مصرف زیاد سوربیتول و مانیتول به علت عدم جذب کامل در رودهها موجب اسهال میشود. به طور کلی مصرف این نوع شیرینکنندهها در افراد دیابتی چاق که دارای چربی خون بالایی نیز هستند، توصیه نمیشود. بنابراین قبل از مصرف فرآوردههای غذایی رژیمی به برچسب روی آنها که بیانگر ترکیباتشان است دقت کنید.
ساخارین (Saccharin)
ساخارین به عنوان یک شیرین کننده غیرمغذی اولین بار در سال 1879 کشف و مورد استفاده قرار گرفت. این شیرین کننده 200 تا 700 برابر شیرینتر از شکر معمولی است و کالری ندارد. ساخارین در نوشیدنیها، آبمیوهها، غذاهای فرآوری شده و در پخت و پز به صورت روزانه مصرف میشود. بیش از 30 مطالعه انسانی نشان داد که ساخارین برای مصرف انسان بیخطر است و در سال 2000 از لیست خوراکیهای سرطانزا حذف شد.
آسپارتام (Aspartame)
آسپارتام به عنوان یک شیرین کننده مغذی با ساختار پروتئینی از دو آمینواسید فنیلآلانین و اسید آسپارتیک تشکیل شده است. این شیرین کننده رژیمی در سال 1965 کشف شد و استفاده از آن در سال 1981 توسط FDA تأیید شد. طعم آسپارتام 200 برابر شیرینتر از شکر معمولی است و از آنجایی که کالری دارد، کمتر از آن استفاده میشود.
آسپارتام نسبت به گرما مقاوم نیست و طعم شیرین آن با حرارت تغییر میکند، بنابراین معمولاً به تنهایی برای پخت و پز استفاده نمیشود. این شیرین کننده اغلب به صورت ترکیب با شیرین کننده آسهسولفام پتاسیم تولید میشود و طعم آن با پخت و پز تغییر نمیکند. توجه: تنها افراد مبتلا به بیماری نادر فنیلکتونوری (PKU) باید در مصرف منابع حاوی فنیلآلانین از جمله آسپارتام دقت کنند.
آسهسولفام پتاسیم یا آسهسولفام-کا (Acesulfame K)
آسهسولفام-کا یک شیرین کننده غیرمغذی است که از ترکیب یک اسید آلی و پتاسیم تولید به دست میآید و در سال 1988 برای مصرف در صنایع غذایی مورد تأیید FDA قرار گرفت. طعم آن 200 برابر شیرینتر از شکر معمولی بوده و اغلب به صورت ترکیب با سایر شیرین کنندهها مصرف میشود. ازآنجاییکه طعم شیرین آسهسولفام-K (Ace-K) با حرارت تغییری نمیکند و مقاومت گرمایی دارد، میتواند برای پخت و پز مصرف شود. همچنین این شیرین کننده به طور معمول در دسرهای سرد، شکلاتها، نوشیدنیها و مواد غذایی پخته نیز استفاده میشود.
شیرینکننده آسپارتام ـ آسهسولفام
این طعم دهنده مقدار کمی کالری دارد و از ترکیب دو شیرینکننده آسپارتام و آسهسولفام-K با نسبت وزنی آسپارتام (64 درصد) و آسهسولفام-K (36 درصد) ساخته شده است، بنابراین بیشتر آسپارتام دارد و افراد مبتلا به فنیلکتونوری (PKU) در مصرف آن دقت کنند. طعم آن تقریباً 350 برابر شیرینتر از شکر معمولی است و برای صبحانه و صنایع غذایی مانند شیرینیها، شکلاتها، آدامسها، دسرها و نوشیدنیهای رژیمی و همچنین ساخت بعضی از داروهای خوراکی به طور گسترده استفاده میشود.
سوکرالوز (Sucralose)
سوکرالوز یک شیرین کننده غیرمغذی بوده که طعم آن 600 برابر شیرینتر از شکر معمولی است. این شیرین کننده به طور معمول در دسرهای سرد (مانند ژلهها)، آدامسها، شکلاتها، نوشیدنیها و مواد غذایی پخته استفاده میشود. سوکرالوز در حرارت پایدار است و طعم شیرین آن تغییری نمیکند، بنابراین به عنوان جایگزین شکر در پخت و پز غذا، شیرینی و کیک استفاده میشود.
نئوتام (Neotame)
نئوتام یک شیرین کننده غیرمغذی است و تقریباً 7000 تا 13000 برابر شیرینتر از شکر معمولی است. این شیرین کننده مشتقی از ترکیب دو آمینواسیدی فنیلآلانین و آسپارتیک اسید است. اگرچه نئوتام حاوی فنیلآلانین است، اما مقدار آن بسیار کم است و به مقدار ناچیزی در بدن آزاد میشود. این شیرین کننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است، بنابراین برای پخت و پز غذا مناسب است، اما به ندرت در صنایع غذایی استفاده میشود.
آدوانتام (Advantame)
آدوانتام نیز یک شیرینکننده غیرمغذی است و تقریباً 20000 برابر شیرینتر از شکر معمولی است. این شیرینکننده نیز نسبت به حرارت مقاوم است و میتواند در آشپزی استفاده شود.
استویا (Stevia)
گلیکوزیدهای استویول (استویوزید و ربادیوزید A) ترکیبات طبیعی گیاه استویا (Stevia rebaudiana Bertoni) هستند و معمولاً با نام استویا شناخته میشوند. برگهای کامل این گیاه حاوی ترکیباتی هستند که همه آنها طعم شیرینی ندارند، بنابراین عصاره شیرین برگهای این گیاه در سال 2008 به منظور مصرف در صنایع غذایی استخراج شد.
این شیرین کننده غیرمغذی است و طعم آن 200 تا 400 برابر شیرینتر از شکر معمولی است. شیرین کننده استویا در مقدار مناسب، طعم شیرینی دارد اما ممکن است در مقادیر بالاتر تلخمزه شود. با این حال باید توجه شود عصاره برگ و گیاه استویا خام به طور کلی بیخطر (GRAS) شناخته نمیشوند و تأیید FDA را برای استفاده در مواد غذایی ندارد.
آیا شکر و قند های رژیمی موجب بالا رفتن قند خون می شود؟
از آنجا که شیرین کننده های مصنوعی طعمی بسیار شیرین دارند، شاید فکر کنید آنها هم مانند قند معمولی باعث بالا رفتن سطح قند خونتان شوند. اما در واقع چنین چیزی نیست. شیرین کننده های غیر مغذی یا مصنوعی روی سطح قند خون یا پاسخ انسولین هیچ تاثیری ندارند. دلیلش هم این است که این شیرین کننده ها مانند شیرین کننده های معمولی نظیر عسل، شربت افرا یا آگوا متابولیز نمی شوند.
تحقیقات نشان داده اند استویا روی گلوکز یا فشار خون تاثیری نمی گذارد. انسان ذاتا به دنیا آمده تا چیزهای شیرین را دوست بدارد، اما این بدان معنا نیست که شیرین کننده های جایگزین مانند سوکرالوز و استویا باعث شوند بخواهید در ظرف کلوچه ها شیرجه بزنید. تحقیقات نشان نداده افرادی که از شیرین کننده های مصنوعی استفاده می کنند میلشان به غذاهای شیرین بیشتر شده باشد.